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美媒介绍印度美食香料阿魏 被戏称“恶魔的粪便”
作者:印度之窗  发布日期:2016-10-15 15:35  被围观:次 
摘 要:
美国全国公共广播电台6月22日刊登一篇卡罗琳比恩斯撰写的《印度美食的秘密武器--香料阿魏》的报道,先将内容摘转如下: 当年,当我和男友--现在是丈夫啦--开始谈婚论嫁时,我公公非常认真地教我做印度饭菜。我男友那时已经很擅长厨艺了。但是,杰什万特夏尔

  

美国全国公共广播电台6月22日刊登一篇卡罗琳·比恩斯撰写的《印度美食的秘密武器--香料阿魏》的报道,先将内容摘转如下:

  当年,当我和男友--现在是丈夫啦--开始谈婚论嫁时,我公公非常认真地教我做印度饭菜。我男友那时已经很擅长厨艺了。但是,杰什万特·夏尔马博士希望在我们家里,他的家乡饭菜始终能有一席之地。而且,正如他最近跟我说的,他认为我会喜欢。

  他说:“我们在一种菜肴里放进四、五、六种不同的香料,做好后,它的口味和香味是你在其他任何食物里不曾吃到的。吃过的人都喜欢。”

  甚至在我们讨论烹饪问题之前,我就知道孜然和芫荽是常见的调料,而姜黄会让手指变黄。然而,阿魏对我来说却是从未听说过的香料。

  欧洲人干脆给它起了一个贬损的绰号:恶魔的粪便。即使是它较为通用的英文名称“阿魏”,词根也是源于拉丁文“恶臭”一词。不习惯它的人可能对它强烈的香味难以接受,那是一种硫磺和洋葱的混合味道。

  阿魏来自生长在阿富汗和伊朗的野生小茴香植物的树脂。这种树脂可以单独保存。但是,在美国通常是碾成粉,与小麦混合。在《香料手册》一书中,作者约翰·奥康奈尔描述了莫卧儿人16世纪如何从中东首次将阿魏带入印度。

  很多印度人用阿魏给各种美味菜肴增添鲜味。但是,对于外行来说,阿魏的气味可能太强烈了。《日常长寿秘诀食谱》一书作者凯特·奥唐奈指出,她仅将阿魏列为一种可选用的香料。她说:“就西方调料而言,阿魏可能太令人震惊了。

  我是在学习烹饪的初期首次与阿魏不期而遇的。当时,我公公从橱柜中抽出一个密封的塑料瓶,往锅里倒了点东西,马上又把瓶子放回去,以致于我根本没注意到它的气味。我对它在热酥油里冒着气泡和溶解的样子感到吃惊。我有点怀疑那么一点东西如何能影响一大锅小扁豆的口味,而且已经随意放了三种其他香料。

  后来,在我单独做饭时,我终于第一次领教了这种香料的难闻气味。对我来说,这种香味绝不仅仅令人作呕,而是绝对需要极大的信念才能加入到食品中!一旦你越过了这道坎,奇迹就发生了。

  烹饪时,阿魏辛辣刺激的臭味逐渐成熟,变成一种较柔和的韭葱和大蒜似的味道。有一部分仍然有一点硫磺味,但大部分硫磺味已完全消失。我公公说阿魏对菜肴可以起到调和效果。他说:“它调解出其他所有香料的香味,让其他香料非常可口宜人。”

  詹姆斯·比尔德大奖得主维克拉姆·孙德拉姆是华盛顿特区一家印度餐厅的大厨,他说他在烹饪小扁豆和西兰花的时候放阿魏作调料。但是,它用得很谨慎。

  他提醒说:“阿魏是一种非常有趣的香料。但是,用量必须适当。哪怕多一点点也会搞砸整盘菜,让菜吃起来太苦。”

  有人认为阿魏有助于消化,可预防胃肠气胀。也许这就是为何很多人往菜里加阿魏的原因吧。

  一部分印度人还把阿魏当作大蒜和洋葱的替代品--某些东方宗教和印度草药医学禁止使用大蒜和洋葱。

  美国农业部食品化学家加里·竹冈认可这种替代。他研究了阿魏的挥发物--产生气味的化合物。他解释:“阿魏的主要挥发物是硫磺化合物。其中有些类似洋葱和大蒜中的化合物。”

  阿魏在印度和其他地方还有很多传统医学用途。在印度,人们认为阿魏可以包治百病--从肾结石到支气管炎。在阿富汗,人们认为它可以治疗百日咳和溃疡。在埃及,阿魏被当作利尿剂。

  除了印度菜之外,还能在其他食品中发现阿魏。在伍斯特郡,你或许会在调味汁中发现阿魏。一些中东食品也用阿魏作调料。但是,在这个全球食品融合的时代,我很奇怪,阿魏的使用范围并未扩大。

  我们家的饭菜是斯洛伐克菜。虽然我叫不出所有斯洛伐克菜的菜名,但是三代人传承下来的家常便饭中所使用的香料,我还是张口就来的。我们用盐和胡椒作馅饼的调料,用醋给青豆汤调味。

  如果我给我家的饭菜中加入辣椒或孜然,我可以想象家人会抗议。它会大大改变传统食品的口味。但是,放一丁点儿阿魏呢?或许我们都会支持吧,特别是青豆汤。


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